Orientalischer Couscous-Salat

Gesamtzeit: 45 Minuten
Vorbereitungs- und Zubereitungszeit: 25 Minuten
Wartezeit: 20 Minuten

Zutaten:

Salat:

• 250 g Couscous
• 250 ml Gemüsebrühe
• 200 g Cocktailtomaten
• 200 g braune Champignons
• 1 rote Paprika
• 1 Zucchini
• 4 Möhren
• 1½ Schalotten
• Bund Petersilie
• Bund Schnittlauch
• 2 EL Pinienkerne
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Öl

Dressing:

• 250 ml Joghurt (vegan: Soja)
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Öl
• ½ Schalotte
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Currypulver
  

1. Schritt

Backofen auf 190°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Gemüse waschen, Champignons säubern/bürsten. Pilze vierteln, Zucchini in Scheiben schneiden, Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Eine kleine Auflaufform oder ein Backblech mit 1 EL Öl bestreichen und das vorbereitete Gemüse darin verteilen. Restliches Öl darüber träufeln, salzen und für ca. 20 Minuten backen.

2. Schritt

Währenddessen den Couscous in 250 ml kochender Gemüsebrühe für 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen (Topf von der Herdplatte nehmen).

3. Schritt

Mit einem Sparschäler Möhrenstreifen herstellen. Zwiebel in Ringe schneiden, Kräuter waschen und fein hacken. Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne goldbraun rösten.

4. Schritt

Für das Dressing Joghurt, Essig, Öl und eine halbe gewürfelte Schalotte vermengen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Alle Komponenten nun in einer großen Salatschüssel vermengen und mit Pinienkernen garnieren.