Reisnudeln mit Erdnusssoße

Dauer: 30 Minuten

Zutaten für 2 Personen:

• 200 g Reisnudeln
• 1 rote Paprika
• 3 Möhren
• 200 g braune Champignons
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Handvoll Erdnüsse
• 1 Handvoll glatte Petersilie
• 2 EL Erdnussöl
• 3 EL Erdnussmus
• 1 EL Sojajoghurt
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Sojasoße
• 100 - 150ml Mandelmilch (je nach Geschmack)
• Salz & Pfeffer

1. Schritt

Die Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten und im Anschluss mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Gemüse und Frühlingszwiebel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen, anschließend das Gemüse darin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und nach 7 Minuten mit Sojasoße ablöschen.

2. Schritt

In einem kleinen Topf Sojajoghurt, Erdnussmus und Zitronensaft verrühren und bei kleiner Hitze erwärmen. Nach und nach die Mandelmilch dazugeben bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer verfeinern.

3. Schritt:

Soße und Reisnudeln mit dem Gemüse vermengen, nochmals abschmecken und kurz zusammen für 10 Minuten erwärmen. Anrichten und mit fein gehackter Petersilie sowie ein paar gerösteten Erdnusshälften toppen.

Tipp: Zu diesem Gericht kann Tofu, Fisch oder Fleisch gereicht werden. Es eignet sich zur Resteverwertung, da das Gemüse variieren kann.